Нэм

Нэм

Нэм в Википедии

Нэм (вьет.nem), на севере Вьетнама — nem rán, на юге — chả giò) — знаменитое блюдо вьетнамской кухни, представляющее собой рулетики из тонкой рисовой бумаги с начинкой из мясного фарша, прозрачной лапши, грибов и овощей, обжаренные во фритюре до хрустящей золотистой корочки.

Нэм 1

Состав

Для основы и жарки

• 1 упаковка круглой рисовой бумаги (диаметром 16—22 см)
• Растительное масло (для фритюра)

Для начинки (фарша)

• 400 граммов свиного фарша (можно использовать смесь свинины и креветок)
• 50 граммов сухой стеклянной лапши (фунчозы)
• 20 граммов сушёных древесных грибов (муэр)
• 1 большая моркови (натёртая на мелкой тёрке или нарезанная тонкой соломкой)
• 100 граммов ростков сои (по желанию)
• 1 небольшая луковица (мелко нарезанная)
• 2 куриных яйца
• 2 столовые ложки рыбного соуса (Шаблон:Lang-vi)
• ½ чайной ложки молотого чёрного перца
• 2 стебля зелёного лука (мелко нарезанных)

Оборудование

• Глубокая сковорода, вок или фритюрница
• Широкая глубокая тарелка с тёплой водой (для размягчения рисовой бумаги)
• Кухонное полотенце (чистое брезентовое или хлопковое) или большая деревянная доска
• Шумовка и щипцы для переворачивания
• Бумажные полотенца (для удаления излишков масла)

Приготовление

Шаг 1: Подготовка начинки

1. Грибы и лапша: Залейте сушёные древесные грибы и стеклянную лапшу тёплой водой в отдельных мисках. Оставьте на 15—20 минут до размягчения. После этого тщательно слейте воду. Лапшу нарежьте ножницами на мелкие кусочки (длиной около 2—3 см). У грибов удалите жёсткие основания и мелко их нашинкуйте.
2. Смешивание фарша: В большой глубокой миске соедините мясной фарш, подготовленную лапшу, грибы, натёртую морковь, ростки сои, репчатый и зелёный лук.
3. Заправка: Добавьте в миску рыбный соус, чёрный перец и вбейте яйца (они свяжут начинку вместе, чтобы она не рассыпалась при жарке). Тщательно вымесите фарш руками до однородного состояния.

Шаг 2: Сборка рулетиков (Нэмов)

1. Размягчение бумаги: Опустите один лист рисовой бумаги в миску с тёплой водой на 2—3 секунды. Не передерживайте лист в воде — он должен стать гибким, но оставаться слегка плотным (он окончательно размягчится уже на доске).
2. Раскладка: Аккуратно выложите влажный лист на влажное полотенце или деревянную доску.
3. Формование: Выложите примерно одну столовую ложку фарша на нижнюю треть рисового листа, придав начинке форму продолговатой колбаски.
4. Сворачивание: Заверните нижний край бумаги на начинку, затем подогните внутрь правый и левый края листа (чтобы получился плотный конверт) и аккуратно, но плотно скатайте рулетик до самого верха. Старайтесь заворачивать плотно, чтобы внутри не оставалось пузырей воздуха, иначе рулетик может лопнуть при жарке. Повторите процесс со всей оставшейся начинкой.

Шаг 3: Обжаривание

1. Нагрев масла: Разогрейте большое количество растительного масла в воке или глубокой сковороде. Масло должно полностью покрывать рулетики. Оптимальная температура — около 170 °C (если опустить в масло деревянную палочку, вокруг неё должны пойти весёлые пузырьки).
2. Первая жарка (для хруста): Выкладывайте нэмы в масло небольшими порциями, чтобы они не соприкасались и не склеивались между собой. Обжаривайте на среднем огне в течение 5—7 минут до бледно-золотистого цвета. Достаньте шумовкой и выложите на бумажные полотенца.
3. Вторая жарка (традиционный секрет): Перед самой подачей верните все рулетики в раскалённое масло ещё на 2—3 минуты. Это сделает рисовую бумагу невероятно хрустящей, и она долго не размякнет.
4. Подача: Выложите готовые нэмы на блюдо. Подавайте горячими с листьями свежего салата, кинзой, мятой и традиционным вьетнамским соусом Ныок Чам (Шаблон:Lang-vi). Перед употреблением рулетик принято заворачивать в лист салата вместе с зеленью и макать в соус.

Примечания и советы

• Если рисовая бумага рвётся при сборке, попробуйте добавлять в воду для смачивания чайную ложку сахара или пива — это сделает бумагу более эластичной, а при жарке она приобретёт красивый янтарный оттенок.
• Не выкладывайте готовые обжаренные нэмы друг на друга, пока они горячие, иначе хрустящая корочка размякнет от пара.
• Начинку можно варьировать: добавлять крабовое мясо, мясной фарш заменять куриным или делать полностью вегетарианские нэмы с добавлением тофу и грибов шиитаке.

Сворачивание

Текст: Викиучебник — рецепты, авторы статьи · История авторства · CC BY-SA 4.0. Оформление адаптировано.

Фото: Викиучебник — рецепты · Источник изображения

Источник: Викиучебник — рецепты