Билтонг

Билтонг

Билтонг (африкаанс Biltong) — традиционное южноафриканское вяленое мясо, национальное кулинарное достояние ПАР, созданное бурскими колонистами во временя Великого трека.

В отличие от классического джерки или бастурмы, билтонг маринуется в винном или солодовом уксусе, а его основу составляет плотный слой специй из обжаренного кориандра и чёрного перца. Мясо вялится цельными толстыми полосами, оставаясь мягким и сочным внутри.

Билтонг 1

Состав

• Основа: Говяжья вырезка, кострец или силиг (мякоть задней части) — 2 кг
• Уксусная баня:
  • Яблочный или солодовый уксус (6%) — 80 мл
  • Вустерский соус (для глубины вкуса) — 2 ст. л.
• Сухая смесь пряностей (Biltong-speserye, на 2 кг мяса):
  • Крупная морская соль (не йодированная) — 50 г
  • Семена кориандра (целые, для последующего обжаривания) — 4 ст. л.
  • Чёрный перец (горошек) — 2 ст. л.
  • Коричневый тростниковый сахар — 1 ст. л.
  • Сода пищевая (защита от плесени) — 0,5 ч. л.

Приготовление

• Подготовка и маринование

1. Разделка мяса: Острым ножом без пилящих движений зачистить мясо от жил и плёнок, оставив тонкую полоску жира с краю. Нарезать мясо длинными ремнями строго вдоль волокон (толщина 2–3 см, ширина 5–7 см).
2. Обжарка кориандра: Высыпать семена кориандра на сухую горячую сковороду. Обжаривать 1–2 минуты, постоянно помешивая, пока не пойдёт сильный горьковато-ореховый аромат.
3. Помол специй: Пересыпать горячий кориандр и горошины чёрного перца в ступку. Грубо истолочь пестиком (не в пыль, должны остаться кусочки оболочек!). Смешать в чашке толчёные пряности, крупную морскую соль, коричневый сахар и соду.
4. Уксусное запечатывание: Смешать в глубокой миске яблочный уксус и вустерский соус. Опустить каждый кусок мяса в эту жидкость на 30 секунд, чтобы уксус полностью закрыл поры.
5. Обвалка: Достать мясо из уксусной бани, дать слегка стечь излишкам и тщательно, с нажимом обвалять со всех сторон в приготовленной сухой смеси специй.
6. Выдержка под гнётом: Плотно уложить мясо в стеклянную или эмалированную форму (более толстые куски вниз). Накрыть плоской тарелкой, поставить сверху небольшой гнёт и отправить в холодильник строго на 12–24 часа. Каждые 6 часов переворачивать куски в образовавшемся пряном рассоле.

• Сушка

1. Подготовка к вывешиванию: Достать мясо из рассола, слегка промокнуть бумажным полотенцем (кориандровая корочка должна остаться на кусках!).
2. Вывешивание: Проткнуть край каждого куска крючком из нержавеющей стали или продеть прочную бечёвку.
3. Вяление: Подвесить полосы мяса в сухом, хорошо проветриваемом и защищённом от мух месте (идеально — в специальный деревянный или пластиковый biltong-box с вытяжным вентилятором и слабой лампой накаливания).
4. Контроль готовности: Через 4–7 дней проверить куски. Снаружи мясо должно стать тёмно-коричневым и твёрдым, а при нажатии пальцами внутри должна чувствоваться эластичная мягкость. Нарезать тончайшими стружками поперек волокон!

Советы и варианты

• Для предотвращения «закала» (когда корка высыхает, а внутри мясо мокрое) никогда не сушите билтонг под прямыми солнечными лучами или на сильном сквозняке от обогревателя. Сушка должна идти за счёт плавной циркуляции сухого воздуха.
• Исторически буры использовали мясо диких антилоп (куду, спрингбока), поэтому говядину для рецепта лучше брать максимально нежирную и зрелую.
• Степень готовности регулируется по вкусу: «мокрый» билтонг (сушка 3–4 дня) внутри сочный и рубиновый, «сухой» (7–9 дней) крошится как сухарь.

Билтонг 2

(перевод с en-wikibooks, пряный экспресс вариант из Замбии)

Состав

• Основа: Постная говядина или дичь (оленина, страусятина) — 500 г
• Оценочный раствор:
  • Уксус (белый или яблочный) — 0,25 стакана
  • Вода — 0,25 стакана
• Замбийская острая смесь специй:
  • Крупная соль — 0,25 стакана
  • Молотый кориандр — 2 ст. л.
  • Молотый чёрный перец — 2 ст. л.
  • Коричневый сахар — 1 ст. л.
  • Молотый кайенский перец (острый чили) — 1 ч. л. (по вкусу)

Приготовление

1. Нарезка: Мясо зачистить от жира и нарезать на очень тонкие полоски (в отличие от толстого бурского варианта).
2. Смешивание специй: В глубокой миске тщательно смешать соль, молотый кориандр, чёрный перец, коричневый сахар и кайенский перец.
3. Окунание и обвалка: В отдельной чашке смешать уксус и воду. Быстро окунуть каждую тонкую полоску мяса в уксусный раствор, а затем обильно и равномерно покрыть замбийской смесью специй со всех сторон.
4. Экспресс-маринование: Выложить обвалянные полоски мяса в один слой на чистую сухую поверхность и оставить при комнатной температуре строго на 30 минут, чтобы специи проникли в тонкие волокна.
5. Вывешивание: Использовать кухонные крючки или бечёвку, щоб подвесить полоски мяса на сушилку. Обязательно оставлять свободное пространство між кусками для идеальной циркуляции воздуха.
6. Сушка: Оставить мясо сушиться на воздухе на 3–5 дней. Замбийский билтонг готов, когда он становится полностью сухим на ощупь, приобретает тёмный цвет, но сохраняет приятную жевательную текстуру.

Советы и варианты

• Замбийский вариант билтонга значительно острее классического капского за счёт использования кайенского перца. Регулируйте его количество по своему вкусу.
• Для хранения готового продукта используйте герметичный контейнер, это позволит уберечь сухое мясо от излишней атмосферной влаги.

Ссылки

Текст: Викиучебник — рецепты, авторы статьи · История авторства · CC BY-SA 4.0. Оформление адаптировано.

Фото: Викиучебник — рецепты · Источник изображения

Источник: Викиучебник — рецепты