Юварлакия

Юварлакия

Юварлакия в Википедии

Юварлакия (греч. γιουβарλάκια, от турецкого yuvarlak — «круглый») — классика домашней балканской кухни, пришедшая на греческие столы вместе с беженцами из Малой Азии после 1923 года. Блюдо представляет собой (крупные) мясные шарики с крупой, отваренные в бульоне.

Ниже представлены два варианта приготовления этого блюда: минималистичный греческий и пряная малоазиатская (измирская) модификация.

Юварлакия 1

(перевод с en-wikibooks)

Комментарий шефа: Строгий, академический вариант, популярный в материковой Греции. Его основа — чистый мясной бульон без овощей и обилие свежего укропа. Текстура достигается за счет точного закаливания (темперирования) яиц, благодаря чему соус авголемоно получается шелковистым и не сворачивается в хлопья.

Ингредиенты

• мясной фарш (говядина или смесь со свининой) — 500 г
• рис круглозерный (сырой) — 1/4 стакана
• репчатый лук — 1 шт. (мелко натертый)
• свежий укроп — 1/2 пучка (мелко нарезанный)
• свежая петрушка — 1/2 пучка (мелко нарезанная)
• оливковое масло — 2 ст. л.
• вода или куриный бульон — 1,2 л
• сливочное масло — 1 ст. л. (для бульона)
• яйца — 2 шт.
• лимон — 1.5–2 шт. (только сок)
• соль, черный молотый перец — по вкусу

Приготовление

1. В глубокой миске соединить фарш, промытый рис, натёртый лук, укроп, петрушку, оливковое масло, соль и перец. Тщательно вымесить фарш руками и слегка отбить его о дно миски.
2. Скатать круглые тефтели размером с крупный грецкий орех.
3. В кастрюле вскипятить воду или бульон, добавить ложку сливочного масла и немного соли. Поочерёдно опустить фрикадельки в кипящую жидкость. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 30 минут до мягкости риса, после чего снять с огня.
4. В отдельной емкости взбить венчиком яйца до лёгкой пены, затем тонкой струйкой, не прекращая взбивать, влить лимонный сок.
5. Закаливание соуса: продолжая активно работать венчиком, влить в яично-лимонную смесь 2 половника горячего бульона из кастрюли.
6. Медленно вылить получившуюся смесь обратно в кастрюлю, аккуратно покачивая ее круговыми движениями для объединения. Вернуть на минимальный огонь на 2 минуты для загустения, ни в коем случае не доводя до кипения. Дать настояться 10 минут под крышкой.

Юварлакия 2

(перевод с es-wikipedia)

Комментарий шефа: Малоазиатская (измирская) юварлакия. Пряная, многокомпонентная модификация, зафиксированная в испаноязычной статье и отражающая гастрономию восточной Анатолии. Здесь кислота лимона внедряется прямо в фарш, профиль специй смещается в сторону согревающей корицы и карри, а соус смешивается по упрощ`нной южно-европейской домашней методике.

Ингредиенты

• мясной фарш — 500 г
• круглозерный рис — 3/4 стакана
• репчатый лук — 1 шт.
• чеснок — 1–2 зубчика (мелко натертых)
• морковь — 1 шт. (натертая на мелкой терке)
• белок одного яйца (в фарш)
• желток и 2 целых яйца (в соус)
• свежая мята и петрушка — по 1/2 пучка
• сок половины лимона (в фарш) + сок 1.5 лимонов (в соус)
• специи: зира, хлопья пул-бибера, молотая корица, карри, соль и черный перец — по вкусу
• оливковое масло — 3 ст. л.
• горячая вода — сколько потребуется (около 700–800 мл)

Приготовление

1. В миске собрать фарш, рис, лук, тертый чёснок, тертую морковь, яичный белок, измельченную мяту и петрушку. Добавить соль, перец, зиру, щепотку корицы и карри, а также сок половины лимона. Интенсивно вымесить массу до плотности.
2. Сформовать тефтели. На дно глубокого сотейника или кастрюли налить оливковое масло и плотно уложить сырые шарики рядами.
3. Осторожно залить тефтели горячей водой так, чтобы она едва покрывала верхний ряд. Поставить на средний огонь, довести до кипения, убавить огонь до минимума и тушить под крышкой около 35–40 минут.
4. Для соуса взбить добела 2 целых яйца и оставшийся желток со свежим лимонным соком. Затем влить в яичную массу сразу 3 чашки горячего бульона из сотейника и перемешать венчиком.
5. Тонкой струей вылить соус к фрикаделькам, аккуратно встряхнуть сотейник и подержать на огне 2 минуты, следя, чтобы блюдо не закипело. Снять с огня и подавать.

Текст: Викиучебник — рецепты, авторы статьи · История авторства · CC BY-SA 4.0. Оформление адаптировано.

Фото: Викиучебник — рецепты · Источник изображения

Источник: Викиучебник — рецепты