Темпе

Темпе

Темпе в Википедии

Темпе (инд. tempe) — традиционный индонезийский пищевой продукт, изготавливаемый из соевых бобов. Это ферментированный продукт, получаемый с помощью воздействия особой культуры плесневых грибов, которая связывает бобы в плотный прессованный брикет (пирог). Свежий темпе обладает приятным грибным запахом и характерным ароматом.

Темпе 1

(перевод с en- и id-wikibooks)

Состав

• 400 граммов (14 унций) сушёных соевых бобов
• Вода (для замачивания и варки)
• 2 столовые ложки яблочного уксуса (для западного экспресс-метода)
• 1 чайная ложка стартовой культуры для темпе (закваска ragi tempe)

Оборудование

• Кастрюля или скороварка объёмом не менее 3 литров (3 кварты)
• Большой поднос (или несколько подносов) для раскладывания и просушки отваренных бобов
• Листья банана, пакеты с зип-лок замком или невысокие плоские формы для инкубации ферментирующегося темпе
• Тёплое место для инкубации с постоянной температурой около 30—35 °C / 86—95 °F (например, духовка со включённой лампой подсветки)
• Термометр (необязательно) для контроля температуры в инкубаторе

Приготовление

Существует два метода подготовки соевой основы: упрощённый западный (с уксусом) и аутентичный индонезийский (с двойной варкой и ферментационным замачиванием).

Вариант А: Англо-американский экспресс-метод (с уксусом)

1. Замачивание: Залейте соевые бобы большим количеством воды и оставьте их отмокать на ночь или как минимум на 12 часов.
2. Очистка от шелухи: Удалите с бобов семенную оболочку (шелуху), тщательно перетирая их обеими руками.
3. Удаление шелухи: Снимите всплывшую шелуху, смывая её проточной водой либо используя шумовку или дуршлаг. Небольшое количество оставшейся оболочки допустимо и не повлияет на итоговое качество готового темпе.
4. Варка: Отварите бобы до тех пор, пока они не станут слегка мягкими, но ни в коем случае не разваренными (для правильного темпе лучше оставить бобы чуть недоваренными).
5. Просушка: Слейте воду через дуршлаг и разложите бобы на подносе в месте с хорошей циркуляцией воздуха, чтобы их поверхность полностью высохла.
6. Подкисление: Соберите просохшие бобы в глубокую миску и тщательно перемешайте с яблочным уксусом. Это слегка повысит кислотность среды, что заблокирует развитие нежелательных гнилостных микроорганизмов во время последующей ферментации.

Вариант Б: Традиционный индонезийский метод (Двойная варка)

1. Первичная варка: Тщательно перебранные и промытые соевые бобы залейте водой и отварите в лушпине в течение 2 часов.
2. Ферментационное замачивание (24 часа): Оставьте бобы остывать и набухать прямо в той воде, в которой они варились, на 12 часов (в тёплой воде начнётся естественное молочнокислое брожение). Затем слейте старую воду, залейте свежей холодной водой и оставьте ещё на 12 часов. Это обеспечивает бобам необходимый уровень природной кислотности без использования уксуса.
3. Очистка: Перетрите бобы руками, отделяя отделившуюся шелуху, и промойте их несколько раз.
4. Вторичная варка: Очищенные бобы залейте чистой водой, доведите до кипения и проварите ещё раз (около 30–40 минут), чтобы полностью стерилизовать субстрат перед внесением грибка.
5. Просушка: Откиньте бобы на дуршлаг и полностью просушите их на подносах. Поверхность бобов должна быть абсолютно сухой на ощупь.

Общий этап: Внесение закваски и инкубация

1. Внесение закваски: Равномерно посыпьте просохшие бобы стартовой культурой (ragi tempe) и очень хорошо перемешайте массу.
2. Упаковка: Свободно (не утрамбовывая) разложите бобы в банановые листья, зип-пакеты или плоские формы. Если используются пакеты с зип-лок замком, их необходимо предварительно проколоть иглой или шилом по всей площади с интервалом примерно в 1 см (½ дюйма), чтобы обеспечить постоянный доступ кислорода к грибнице.
3. Загрузка в инкубатор: Поместите заготовки будущего темпе в инкубатор, желательно на решётки, чтобы воздух мог свободно циркулировать со всех сторон. Обычная электрическая духовка с включённой лампочкой является отличным самодельным инкубатором: тепла от лампы как раз достаточно, чтобы согревать бобы на старте ферментации.
4. Первый этап инкубации: Выдерживайте заготовки около 12 часов при температуре 30—35 °C (86—95 °F) со включённым источником тепла (если только естественная температура в вашем помещении уже не достигает этих значений).
5. Второй этап инкубации: Через 12 часов обязательно выключите или уберите внешний источник тепла. На этой стадии ферментирующиеся бобы начнут сами активно выделять тепло и могут просто «сгореть» (перегреться), если их продолжать подогревать снаружи.
6. Контроль: Периодически проверяйте состояние продукта. Темпе считается полностью готовым, когда вся масса сои плотно и без зазоров зарастёт пушистым белым мицелием гриба.
7. Хранение: Готовый темпе можно использовать сразу же для приготовления ваших любимых блюд. Также его можно хранить в холодильнике в течение двух-трех дней или заморозить (срок хранения в морозильной камере — до двух месяцев).

Примечания, советы и вариации

• Традиционный темпе можно приготовить практически из любых бобовых (обычной фасоли, нута, колотого гороха), а также из многих злаков и некоторых видов орехов. Соя — самый дешёвый вариант, но использование более ароматных и выразительных видов бобовых позволяет получить темпе с более богатым вкусом.
• Темпе также можно приготовить из окары — выжимок соевой массы, оставшихся после производства соевого молока или тофу. В Индонезии такой экономный вариант продукта называют темпе гембус (Шаблон:Lang-id).
• Существует несколько удобных способов очистить бобы от шелухи:
  • Расколоть сухие бобы в ручной мельнице для зерна, после чего провеять их на ветру для удаления оболочек ещё до замачивания.
  • Тщательно перетирать руками размоченные бобы в глубоком тазу с водой.
  • Перетирать руками уже сваренные бобы (будьте осторожны, дайте им немного остыть, чтобы не обжечься).
  • Использовать уже очищенные от оболочки колотые бобы, которые продаются в магазинах (например, чана-дал, колотый горох или очищенный нут).
• Соевые бобы проще всего сварить в скороварке (10 минут при давлении 15 psi с методом медленного сброса пара) или в обычной кастрюле на интенсивном огне в течение 30 минут. Помните, что нашей целью не являются мягкие разваренные бобы для пюре, поэтому не передерживайте их на огне.
• Равномерно распределить всего одну чайную ложку сухой стартовой культуры по большой массе бобов бывает трудно. Чтобы облегчить задачу, сначала тщательно смешайте закваску с парой столовых ложек рисовой муки, а затем постепенно, небольшими порциями, присыпайте бобы этой смесью, непрерывно помешивая.

Текст: Викиучебник — рецепты, авторы статьи · История авторства · CC BY-SA 4.0. Оформление адаптировано.

Фото: Викиучебник — рецепты · Источник изображения

Источник: Викиучебник — рецепты