Пармезан: почему «король сыров» почти не содержит лактозы и сколько его можно есть без вреда для фигуры
Созданный монахами цистерцианского и бенедиктинского орденов, пармезан изготавливается по старинной технологии уже более девяти столетий. Для создания огромных головок использовались исключительно натуральные ингредиенты: отборное молоко местных коров, питавшихся свежими луговыми травами, а также соль из соляных разработок Сальсомаджоре. Такой плотный сухой продукт выручал людей в холодные зимние месяцы благодаря долгому сроку хранения.
«Классический состав предельно лаконичен: коровье молоко, соль плюс сычужный фермент, представляющий собой комплекс активных энзимов. Из-за минимального количества влаги текстура получается чрезвычайно плотной и склонной к рассыпчатости», — цитирует врача-диетолога Надежду Долгих портал transsibinfo.com.
В порции весом 28 граммов скрыто около 112 килокалорий, восемь граммов жиров и полное отсутствие углеводов при минимальном следе лактозы. При этом продукт покрывает значительную долю суточной потребности человека в фосфоре, кальции и натрии.
Врач акцентирует внимание на высокой биодоступности нутриентов: человеческий организм способен усваивать кальций и расщеплять белок с невероятной лёгкостью, в отличие от тяжёлой пищи. Дополнительным бонусом выступает наличие лактобактерий, поддерживающих микрофлору желудка и стимулирующих иммунитет. Среднецепочечные жирные кислоты, входящие в состав, способны благоприятно влиять на уровень сахара и холестерина.
По данным диетологов, в 100 граммах пармезана содержится около 32 граммов белка и более 1100 мг кальция. Именно поэтому его часто называют «протеиновой бомбой» — порция в 28 граммов даёт примерно 10 граммов белка, что в полтора раза больше, чем в одном яйце.
Длительная выдержка (не менее 12 месяцев) приводит к тому, что лактоза полностью расщепляется молочнокислыми бактериями в первые же дни созревания.
Именно поэтому пармезан могут позволить себе люди с непереносимостью молочного сахара — в отличие от мягких сыров.
Настоящий деликатес производится исключительно в строго очерченных регионах Италии — от Пармы и Модены до Реджо-Эмилии, а также в окрестностях Болоньи и Мантуи. Такой сыр носит статус защищённого наименования места происхождения (DOP). Настоящий пармезан не может быть произведён в России или Беларуси — по крайней мере, под названием Parmigiano Reggiano.
Однако с 2014 года оригинальный итальянский пармезан официально не поставляется в Россию из-за продуктового эмбарго. На полках российских магазинов можно встретить аналоги отечественных производителей под названием «Пармезан» или созвучными. По оценке экспертов, экономически обоснованная розничная цена российского пармезана — около 2000 рублей за килограмм.
Точной статистики, сколько компаний в России выпускают именно пармезан, нет — Росстат не выделяет его в отдельную категорию. Однако известно, что в стране работают не менее 250 частных сыроварен, и многие из них экспериментируют с твердыми выдержанными сырами.
Лидером по производству пармезана считается подмосковное ООО «Сыровар» из Дмитрова: ежегодно здесь выпускают 5–6,5 тысяч тонн выдержанных сыров сортов Palermo и Parmente. Среди других заметных игроков — кубанское ООО «Калория» (21 вид премиальных сыров, включая пармезан), «Семикаракорский сыродельный комбинат» (Ростовская область), «Киприно» (Алтайский край), «Молком» (Пенза, выпускает «Молодой пармезан»), а также «Русский пармезан» (Истринская сыроварня), «Сыробогатов» и «Костромские сыры».
Это главный вопрос, и ответ на него — частично да, но с принципиальными ограничениями.
Главный барьер — запрет на сырое молоко. Настоящий Parmigiano Reggiano делают из непастеризованного (сырого) молока. В России же технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 033/2013) запрещает производство сыров из непастеризованного молока. Именно поэтому российские производители вынуждены использовать пастеризованное молоко, что неизбежно влияет на вкус и текстуру.
Что это даёт на практике? Российский пармезан получается более мягким, сливочным, с менее интенсивным ароматом, чем итальянский оригинал. Выдержка также часто короче: если итальянский сыр созревает минимум 12 месяцев (а лучшие образцы — 24–36), то отечественный чаще выдерживают от 4 до 12 месяцев, что делает его вкус менее глубоким и концентрированным.
Дополнительный фактор — сырьевая база. На вкус молока влияет кормовая база: в Италии коровы питаются преимущественно свежей травой, в России же часто используются концентраты кормов, что сказывается на качестве молока и, как следствие, на итоговом продукте.
Есть ли удачные примеры? Да. Российский пармезан уже получал высокие награды на международных молочных конференциях, а некоторые эксперты признают, что сыры, сделанные в годы продуктового эмбарго, сравнимы по качеству с лучшими мировыми образцами. Однако полного знака равенства между российским и итальянским пармезаном пока нет — и главная причина именно в запрете на сырое молоко.
Если вы хотите быть уверены в подлинности итальянского пармезана, ищите на корке клеймо DOP — оно наносится точечным способом и подтверждает происхождение.
Для российских аналогов ориентируйтесь на состав: в идеале это молоко, соль и закваска, без растительных жиров и усилителей вкуса. Поверхность сыра должна быть сухой, без липкости и следов влаги.
Как и все сыры, пармезан — довольно жирный продукт. Диетологи рекомендуют ограничить его употребление двумя-тремя разами в неделю, а разовая порция не должна превышать 30 граммов.
Его можно есть тертым на тарелке или в качестве второго блюда — во втором случае потребление следует регулировать в соответствии с собственным калорийным режимом.